Truco Bechamel

¿Que es la bechamel?
Es una salsa espesa que se elabora añadiendo leche a un roux. Opcionalmente se puede aromatizar con pimienta negra, pimienta blanca o nuez moscada.

¿Que es un roux?
Es una mezcla a partes iguales de harina y grasa. Es estupendo para espesar caldos y salsas. Se puede usar cualquier tipo de harina(de trigo, de maíz,  y cualquier tipo de grasa(mantequillas, margarinas, aceite de oliva, aceite de girasol, o mezclas de grasas), siempre y cuando sea en la proporción 1:1, es decir, la misma cantidad de harina que de grasa. Un ejemplo de roux sería mezclar 50g de mantequilla sin sal y 50 g de harina de trigo.
El procedimiento es derretir la mantequilla en un cazo a fuego lento, y añadir la harina. Remover continuamente para cocinar la harina hasta que tenga un color marrón dorado.



¿Porqué usar un roux?
Para espesar una salsa, nos bastaría con usar harina, pero usando un roux, nos aseguramos que no se formen grumos, además, cocinando la harina no tendrá sabor a crudo.

¿Salsa blanca?
Cuando oigamos hablar de Salsa Blanca, se trata de un roux, al que se le añade un caldo. Puede ser un caldo de ave, caldo de carne, caldo de pescado, agua, etc.

Por lo tanto, podríamos decir que una bechamel, es un tipo de salsa blanca, pero con la peculiaridad de que el caldo que se le pone es leche.
Esto es en el sentido estricto de la definición, pero luego oiremos hablar de bechamel para hacer croquetas de pescado, a la que ponemos mitad de leche y mitad caldo de pescado.


Tipos de bechamel y sus usos:

• Bechamel ligera: 100-120 g de roux por litro de leche. Sustituto de nata en salsas como la carbonara, acompañamiento de verduras.
• Bechamel intermedia: 150-180 g de roux por litro de leche. Ideal para gratinar lasaña o canelones.
• Bechamel espesa: 220-250 g de roux por litro de leche. Para croquetas.

Las proporciones, nos sirven tanto para la bechamel, como para salsa blanca. Además, nos da una idea de cuanto roux debemos usar para espesar una salsa, dependiendo de los litros aproximados de caldo de dicha salsa y la consistencia que busquemos.

¿Salsa Villeroy?
La salsa villeroy, es una bechamel que ha sido espesada con queso y clara de huevo. Este derivado de la bechamel, se suele usar para cubrir algún alimento que luego será rebozado y frito.
Es habitual en aves y moluscos, como las pechugas de pollo al villeroy, o los mejillones villeroy. 

Espero que esta entrada sobre la preparación de bechamel os sirva.
Lo mejor es que probéis vosotros mismos.
¡Saludos!